Les 7 étapes de fabrication de nos 3 Bleus de Caractère

Les fromages à pâte persillée, autrement appelés “bleus”, se distinguent par leurs veinures ou leurs marbrures bleutées. Même s'ils respectent les mêmes process de fabrication dans les grandes lignes, une grande spécificité les différencie avec la phase de l’ensemencement, avant ou lors de l’étape du moulage.
Pour que la Fourme de Montbrison, le Bleu du Vercors Sassenage et le Bleu de Gex Haut-Jura n’aient plus aucun secret pour vous, découvrez les 8 étapes de fabrication de nos 3 Bleus de Caractère, avant d’arriver dans vos assiettes !

1 - La préparation du lait 

La pasteurisation peut intervenir dans la fabrication de la Fourme de Montbrison et du Bleu du Vercors. Elle consiste à chauffer le lait à 80° durant 20 secondes maximum (maturation à chaud) avant de le refroidir brusquement dans un endroit sec (maturation à froid). Ce changement subit de température permet d’éliminer une très grande partie des bactéries pathogènes présentes dans le lait. La couleur et la teneur en nutriments thermosensibles du lait sont inchangés. Si l’on souhaite fabriquer un fromage au lait cru, il n’y a pas de processus de pasteurisation. Pour le Bleu de Gex Haut-Jura la pasteurisation est interdite avec l’obligation de travailler en lait cru.

2 - Le caillage

Le mélange de lait est alors amené à maturation par l’acidification de ses ferments lactiques, permettant de séparer le petit-lait (ou lactosérum) du caillé. 

L’ajout de la présure (enzyme coagulante animale) intervient à ce moment : pendant 15 minutes environ, le lait est brassé (mécaniquement ou à la main) et, sous l’effet de ce coagulant, le caillé, à la base de la fabrication de tout fromage, se forme.

3 - L’ensemencement

Après la phase de caillage, le fromager ensemence le fromage avec le penicillium roqueforti généralement sous forme de liquide. La pénicilline est à l’origine des moisissures bleues sur les fromages à pâte persillée, comme nos 3 Bleus de Caractère.

4 - L’égouttage du grain ou le décaillage

C’est la phase la plus importante dans la fabrication d’un fromage. La qualité du fromage dépend très largement de l’étape de l’égouttage. À l'aide d'un tranche-caillé, le caillé est découpé en grains dont la taille de découpe est spécifique à chaque Bleu. Ces petits morceaux sont alors brassés manuellement, ce qui permet de ressuyer le grain et de faire sortir le petit lait du caillé.

5 - Le moulage 

Une fois les phases d'ensemencement et de décaillage terminées, le fromager maintient l’acidification du caillé à une température modérée (18 à 20°) pendant un certain laps de temps (entre 16 et 72 heures). Cela favorise le développement du penicillium roqueforti et permet de contribuer au développement des premières saveurs des fromages bleus. Pendant cette étape, le fromage est fréquemment retourné.

En fonction du fromage bleu fabriqué, le moulage est une étape qui va faire toute la différence ! Aujourd’hui, en raison du matériel du fromager mais surtout des cahiers des charges spécifiques des appellations AOC ou AOP; les formes, les tailles et le poids des produits doivent répondre à des critères bien précis. Ainsi le moulage doit respecter certaines contraintes pour garantir une signature visuelle spécifique aux produits.

6 - Le salage 

Après l’égouttage, le fromage est démoulé puis placé dans le séchoir (pièce tiède et ventilée). En fonction du fromage, le sel peut être introduit dans la pâte, en surface, saupoudré à la main ou par le biais d’un bain de saumure. Dans le cas de nos fromages à pâte persillée, cette opération se réalise uniquement à la main. 

Le salage va grandement déterminer la forme, le goût et le caractère du fromage. Cette phase s’avère particulièrement délicate car elle nécessite de bien contenir le salage, à un taux généralement situé entre 2,5 et 5%, pour éviter que le produit s’affaisse. Enfin, le salage joue un rôle important dans la protection contre les bactéries.

7 - Le piquage

Ensuite le fromage est mis en cave où il sera régulièrement retourné quelques jours plus tard avant de passer sous la machine à piquer qui, avec ses fines aiguilles, transperce de part en part le produit. Cela permet de créer des entrées d’air et de laisser circuler l’oxygène dans le fromage. Un piquage homogène va garantir le développement d’un fromage bleu de qualité, aux mille-et-une saveurs ! L’affinage se poursuit pour une durée minimale qui varie d’une AOP à l'autre.

Désormais, vous savez tout sur la fabrication de nos 3 Bleus de Caractère ! Nos 3 AOP ont encore beaucoup de choses à vous dévoiler. Découvrez en plus ici !