Comment couper le fromage ?

Si la caséologie traduit l'art de déguster les fromages, le couper est également une technique qui mérite des précisions. Forme ronde ou carrée, pâte molle ou pâte dure, on ne coupe pas les produits de la même façon. Mais alors comment couper le fromage correctement ? On vous apprend comment faire dans cet article super gourmand.

Comment couper le fromage? Une histoire de formes

Pour apprendre comment couper le fromage dans les règles de l'art, il faut apprendre à repérer ses formes. Tour d'horizon des techniques de découpe selon la forme de votre produit.

#1. Les fromages ronds

Camembert, Reblochon ou encore Époisses, on commence par les plus faciles. Faites comme pour la découpe d'un gâteau : coupez le fromage en deux en partant du centre vers le talon. Coupez chaque moitié en deux pour obtenir un quart puis chaque quart pour obtenir un huitième.

Les petits fromages ronds comme le Rocamadour doivent quant à eux être simplement coupés en deux.

#2. Les fromages carrés

Pour découper un Maroilles ou un Pavé d'Auge sans impairs, taillez leur forme carrée en diagonale. Vous obtenez deux triangles que vous continuer de couper en deux jusqu'à obtenir quatre, huit voire seize parts égales selon la taille de votre fromage.

#3. Les fromages cylindriques

On pense instinctivement aux bûches de chèvre comme le Saint-Loup ou la Sainte-Maure de Touraine AOP. Pour ces fromages, rien de plus simple. On les coupe en rondelles, ni trop fines, ni trop épaisses.

#4. Les fromages en pointe

Ces fromages n'ont pas naturellement la forme de pointe. Ils proviennent généralement d'une grande meule ronde qui a été découpée. Mais comment couper le fromage une fois qu'il est en forme de pointe ?

Prenez un Brie de Meaux ou de Melun par exemple. En partant de la pointe, coupez des petites tranches dans le sens de la largeur. À mesure que vous vous éloignez de la pointe, coupez le fromage en diagonale pour éviter d'avoir de trop grosses parts. Enfin, lorsque vous approchez du talon, taillez de petits rectangles.

#5. Les fromages en forme de cœur

Le Neufchâtel est probablement le plus connu d'entre eux. Pour le couper, utilisez la même technique que pour les fromages ronds : en deux, puis encore en deux... C'est du gâteau !

#6. Les fromages en hauteur

Quel est le point commun entre un Pouligny Saint Pierre et un Valençay AOP ? Ce sont des fromages moulés dans la hauteur. Il peut paraitre complexe de les découper, mais c'est en réalité aussi simple que pour les fromages ronds. Dans le sens de la hauteur, coupez le fromage en deux, puis chaque moitié en parts triangulaires égales. Un jeu d'enfants.

Prendre en compte la texture pour couper le fromage

#1. Les fromages coulants

Mont-d'Or, Vacherin, ça vous parle ? On s'imagine déjà en bas des pistes après une bonne journée de ski. On n'a qu'une hâte : s'installer pour déguster un bon plat de fromage coulant.

Mais alors comment couper ces fromages qui dégoulinent ? Placez votre main sur le dessus du fromage puis fendez le dessus de la croute horizontalement. Vous pouvez même gratter la croute avec une simple cuillère. Ensuite, pas question de tailler la pâte de ces fromages avec un couteau car elle est trop molle. Ils se dégustent directement à la cuillère pour un maximum de gourmandise.

#2. Les fromages à pâte dure

Le Gruyère, le Comté ou encore le Beaufort sont des fromages à pâte dure. Pour les découper, rien de plus simple. Posez le fromage à plat puis couper des tranches dans le sens de la largeur, c'est-à-dire en ayant un morceau de croute de part et d'autre. On peut laisser les tranches telles quelles ou bien les recouper. Lorsque vous approchez du talon, si la tranche restante est trop épaisse, coupez-là en petits carrés.

Pour les fromages à pâte très dure tels que la Mimolette, servez-vous d'un économe pour tailler des copeaux.

Concernant le Parmesan, la tradition italienne veut qu'il soit brisé à l'aide d'un coltello a mandorla, un couteau spécial dont la lame est en forme d'amande. Pour couper un morceau de Parmigiano Reggiano, on enfonce la pointe de ce couteau dans la profondeur du fromage. Grâce à la force de l'incision, le fromage s'ouvre et sa granulosité naturelle est maintenue.

Et les pâtes persillées dans tout ça ?

Respecter la marbrure d'un fromage à pâte persillée est tout aussi important que respecter sa forme dans un processus de découpe. En effet, leur particularité tient au fait que les saveurs sont surtout concentrées dans le persillage.

C'est précisément le cas d'un Bleu d'Auvergne, d'un Roquefort ou des nos trois Bleus de caractère. Bien qu'ils disposent de caractéristiques communes, il existe deux façons différentes de couper ces fromages.

Pour le Roquefort, le Bleu de Gex Haut-Jura ou encore le Bleu du Vercors-Sassenage, il est rare d'avoir à couper soi-même la meule d'origine. Généralement, le fromager s'est occupé de la première découpe qui permet d'obtenir une part dont la forme est connue de tous. Il suffit alors de poser ce morceau à plat et de le tailler en éventail. Pour cela, vous pouvez utiliser un simple couteau ou une lyre, c'est-à-dire un fil à fromage.

Concernant la Fourme de Montbrison, la découpe n'est pas tout à fait identique. Si votre fromage est entier, vous devez procéder à la "coupe à la forézienne". C'est la plus adaptée pour ce fromage. Appuyez votre pouce contre la Fourme et coupez-là d’un geste arrondi, du bord vers le centre, pour obtenir la portion idéale. Si le fromage a déjà été coupé en quartier, procédez de la même façon que pour les autres fromages à pâte persillée, c'est-à-dire en éventail.

Cette méthode de découpe permettra à chacun autour de votre table d'avoir une part équitable entre la partie sèche et moelleuse et ainsi de profiter des meilleures saveurs du produit.

Vous l'avez compris, la règle est généralement simple pour bien couper un fromage : on cherche une répartition équitable entre la pâte et le talon. Pour éviter que le fromage ne colle au couteau, pensez à l'humidifier sous l'eau chaude puis séchez-le avant de vous en servir.

Maintenant que vous êtes les pros de la découpe, apprenez à dresser votre prochain plateau de dégustation.