Comment devenir fromager ? Diplôme, étude, métier
Par vocation ou dans le cadre d'une reconversion, de nombreux passionnés de gastronomie et d’artisanat rêvent de devenir fromager. Découvrez notre guide complet pour tout savoir sur le sujet.
Devenir fromager : comprendre le métier
Devenir fromager, ce n'est pas seulement maîtriser les bases du lait et de sa transformation. C'est un mélange audacieux entre science et tradition.
En effet, les fromages sont, pour beaucoup, issus de siècles de savoir-faire. Par exemple, nos 3 Bleus de caractère existent depuis plus de 800 ans. Devenir fromager inclut donc plusieurs compétences essentielles :
- Respecter un savoir-faire parfois ancestral
- Connaître minutieusement les matières premières (spécificité des laits, saisonnalité, etc.)
- Maîtriser le processus de fabrication : caillage, moulage, affinage… chaque étape a son importance pour créer des fromages de qualité avec des marqueurs forts.
Se former au métier de fromager
Le métier de fromager s’apprend à travers une combinaison de formations théoriques et pratiques. Voici les principales options pour débuter :
- Les diplômes spécialisés : CAP Crémier-Fromager, Bac Pro Conduite et Gestion de l’Exploitation Agricole (option transformation laitière) ou encore le BTSA Sciences et Technologies des Aliments.
- Les stages et apprentissages : travailler dans des fermes ou des ateliers de fabrication, comme ceux qui produisent les 3 Bleus de Caractère, permet de comprendre les subtilités des méthodes artisanales.
- Les formations continues : vous changez de carrière ? Des organismes proposent des cursus courts pour apprendre les bases du métier.
Maîtriser l'affinage pour devenir un fromager d'exception
L’affinage est un art qui exige patience et précision. En effet, c’est pendant cette étape que le fromage développe ses arômes et sa texture unique. Pour des fromages comme nos 3 Bleus de Caractère, l’affinage s’effectue dans des conditions spécifiques, avec des piquages réguliers pour permettre au penicillium roqueforti de se développer.
Pratiquer le métier de fromager
Une fois formé, plusieurs voies s’offrent à vous :
- Travailler dans une fromagerie : l'option idéale pour perfectionner votre technique.
- Créer votre propre atelier fermier : par exemple, vous êtes agriculteur et vous souhaitez fabriquer du fromager avec le lait de vos vaches. Dans tous les cas, ce choix implique la sélection d'un lieu, l'acquisition de matériel (cuves, moules, caves) et le respect des normes sanitaires strictes.
- S’associer à une appellation AOP : comme les producteurs des 3 Bleus de Caractère, vous pouvez intégrer une tradition régionale et valoriser un savoir-faire reconnu.
Devenir fromager : entre passion et transmission
Être fromager, c’est faire preuve de créativité : perpétuer des recettes ancestrales, valoriser les terroirs locaux et parfois, inventer de nouvelles recettes.
Et c'est aussi devenir un représentant de la diversité fromagère française, un artisan a part entière. Car si le statut d'artisan n'a pas encore été reconnu aux fromagers, il l'est depuis 2015 pour les crémiers-fromagers grâce à la Fédération des Fromagers de France. Un geste fort qui souligne l'importance des métiers de bouche dans la transmission du savoir-faire.
Être fromager, notamment pour des AOP, c'est être ambassadeur d'un territoire, perpétuer un savoir-faire et au-delà, participer à la renommée gastronomique de la France. C'est respecter un cahier des charges stricts pour la fabrication de fromages riches en goût et en histoires, comme nous le faisons depuis plusieurs années avec nos 3 Bleus de Caractère.
