Fromager affineur, le goût du travail bien fait
Comme pour nos 3 Bleus, la fabrication d’un fromage doit respecter un certain nombre d’étapes indispensables pour créer un produit savoureux et délicieux. L’affinage est l’étape ultime du processus de fabrication et est à l’origine de la grande variété des fromages fabriqués en France. Le bon déroulement de cette phase doit s’effectuer par un véritable orfèvre de la qualité et du goût : le fromager affineur. C’est notre focus métier du jour !
Révéler le caractère des produits
Le fromager affineur supervise le dernier processus de fabrication des fromages en s’assurant qu’il développe correctement la saveur et la texture souhaitées avant de réajuster certains critères pour garantir une parfaite maturation.
Concernant nos 3 AOP, le fromager affineur retourne et frotte au gros sel ou à la saumure nos produits. En dirigeant le processus de maturation ou en le faisant lui-même, il veille à ce que toute cette phase essentielle se déroule parfaitement.
À la fin du processus, il effectue un dernier contrôle pour détecter d’éventuelles imperfections.
Pour le cas du Bleu de Gex Haut-Jura par exemple, l’AOP est affiné au minimum 45 jours. Les fromagers et affineurs sélectionnent spécifiquement quelques Bleus qui seront aptes à vieillir plus longtemps, pour donner un Bleu de Gex Haut-Jura aux arômes plus prononcés : le Perrachu (ou Perassu).
La fabrication du fromage : tout un art que maîtrise le fromager affineur
Plus concrètement, le fromager affineur doit respecter des processus très spécifiques en fonction de la typologie de fromage. Selon qu’il soit à croûte lavée, à pâte persillée ou à pâte pressée cuite, il adapte son savoir-faire pour maintenir les conditions requises du développement du fromage.
Le fromage développe sa texture et ses arômes au sein d’un écosystème complexe. L’affinage est l’étape où la croûte se forme au contact du sel, des bactéries et des moisissures. Ces dernières contribuent à donner aux fromages ses saveurs si spécifiques. Pour le cas de nos Bleus de Caractère, le penicillium roqueforti est incorporé dans le lait avec les ferments, en début de phase de fabrication. Lors de la phase de piquage réalisée en cave, l’oxygène entre dans le fromage, permettant aux champignons de se développer au contact d’une humidité et d’une température idéales.
Fromager affineur, la promesse de journées rigoureuses mais aussi gourmandes
Au quotidien, l’affineur travaille généralement dans un espace clos (hâloir, grotte d’affinage, cave …) pour qu’il puisse parfaitement contrôler les trois aspects essentiels de la maturation du fromage : la température, l’hygrométrie et le bon développement des moisissures.
Afin de maintenir l’écosystème idéal, il est généralement vêtu d’une blouse, d’un chapeau et/ou d’un filet à cheveux.
Cet expert de la qualité est un collaborateur pour qui le travail en équipe est primordial. Fromagers, propriétaires de magasins, partenaires… il est au cœur de la fabrication des meilleurs produits !
Son sens du détail est enfin la clé de son savoir-faire : il respecte avec précision son cahier des charges journalier avec rigueur, intransigeance et avant tout avec passion !
Pour aller plus loin, découvrez notre plongée dans de nouveaux métiers :
