La vie de nos 3 bleus de caractère
Vous êtes-vous déjà demandé comment sont fabriqués nos 3 bleus ? Par quelles étapes sont-ils passés avant d’arriver dans votre assiette ? Découvrez la vie de nos fromages à la pâte persillée au travers de cette petite histoire.
Le départ, dans les pâturages de nos régions.
Ne voLa réalisation de nos trois bleus commence ici, à environ 800 m d’altitude sur les plus hauts reliefs des massifs du Forez, du Vercors et du Jura. L’air y est bon et les vaches profitent de grands espaces verdoyants dès que les conditions météo le permettent et aussi longtemps que possible, près de 6 à 8 mois par an. Les 180 producteurs de nos 3 bleus de caractère mettent tout en œuvre afin de fournir un lait de qualité. De bonnes conditions de vie en petits troupeaux, une alimentation saine, le respect des races de vaches laitières de la région… Nos producteurs prennent toutes les précautions nécessaires afin de respecter les conditions qui donneront accès au précieux label AOP, l’appellation d’origine protégée. La Fourme de Montbrison, le Bleu de Gex Haut-Jura et le Bleu du Vercors-Sassenage font partie du cercle très fermé des 46 fromages classés AOP en France !
La traditionnelle magie de la transformation en bleu.
Une fois le lait rapporté à la ferme il va passer par près de 7 étapes de transformation pour devenir un délicieux bleu de caractère. Tout d’abord, le lait va être mis en cuve avec le Penicillium Roqueforti et des ferments, un champignon microscopique qui se développe et dessine les veinures bleues si caractéristiques de nos fromages. Le lait va ensuite cailler et devenir solide grâce à la coagulation. Cette dernière est provoquée par la présure, une protéine indispensable à la fabrication du fromage. Le caillé est ensuite tranché en petits morceaux. Les fromages sont moulés puis égouttés pour se débarrasser du « petit lait ». Pour un effet homogène, les fromages sont retournés pendant cette opération.
Après 48h, le fromage est salé manuellement afin de parfaire l’égouttage sur la durée. Cette étape nécessite un savoir-faire unique et un coup de main que seuls nos fromagers possèdent ! C’est après avoir été préparés pendant quelques jours par nos producteurs que nos 3 bleus de caractère sont enfin dans de bonnes conditions pour commencer leur affinage. Il s’agit d’une période de maturation où l’on laisse le temps aux 3 bleus de caractère de se développer, où l’on prend bien soin d’eux pour qu’ils acquièrent leurs arômes et leur texture si caractéristiques. C’est aussi durant l’affinage que nos fromagers vont procéder à une étape cruciale qui peut s’avérer impressionnante : le piquage. Les fromages sont transpercés de toutes parts par des aiguilles en inox afin d’oxygéner la pâte et favoriser le développement du persillage.
L’arrivée chez le crémier puis dans vos assiettes
Une fois que nos Bleus ont atteint leur affinage optimal ils sont fin prêts à rejoindre les étals des crémiers. Leur finesse et leur caractère unique leur permettent d’être mangés de mille et une façons : en entrée froide, en recette chaude, en salade, en composition en sucré-salé ou simplement nature sur une bonne tranche de pain à la fin du repas. Les 3 bleus de caractère se marient très bien avec les vins de la région. Cette histoire est celle de nombreux fromages : 498 tonnes de Bleu de Gex Haut-Jura, 431 tonnes de Bleu du Vercors Sassenage et 668 tonnes de Fourme de Montbrison en 2020.
