Le lait cru : qu'est-ce que c'est ?
Le lait cru est une matière vivante. C'est un lait animal (vache, brebis, chèvre...) qui n'a pas été traité, pasteurisé ni même filtré, de quelque façon que ce soit. Il n'a pas été chauffé au-delà de 40 degrés, soit une température équivalente à celle du corps de l'animal en question.
On vous en dit plus sur ce produit surprenant.
Les atouts du lait cru
L'absence de chauffage du lait cru avant d'entrer en fabrication présente des atouts indéniables. En effet, il n'est pas chauffé au-delà de 40 degrés, ce qui lui permet de conserver toutes ses propriétés nutritionnelles. A l'instar du lait maternel, il est effectivement très riche en nutriments, minéraux et protéines.
Grâce à cette absence de chauffage, la flore microbienne du lait est également conservée puisqu'il n'a pas été dénaturé par la pasteurisation. En d'autres termes, les micro-organismes naturellement présents dans le lait juste après la traite de l'animal sont préservés.
Zoom sur la flore microbienne
La flore microbienne est composée de bactéries, de levures et de moisissures. Celles-ci revêtent une importance capitale, notamment pour la fabrication du fromage. En effet, leur action va permettre au fromage d'acquérir une palette d'arômes riches et variés. La flore bactérienne du lait est donc partiellement responsable du goût du fromage.
A titre d'exemple, notre bleu de Gex Haut-Jura est un fromage persillé au lait cru de vache. S'il doit sa couleur bleue et sa saveur dominante à la bactérie penicillium roqueforti, la flore bactérienne du lait cru a également son rôle à jouer. En effet, ses notes de champignons et sa légère amertume sont en partie liées à cette fameuse flore microbienne. Et rien que pour ça, on remercie la flore !
Pour en savoir plus sur les merveilleuses bactéries du fromage, consultez notre article dédié.
Crédit photo Syndicat Interprofessionnel de défense du Bleu de Gex
Les recommandations de consommation
En raison de l'absence de chauffage, le lait cru peut toutefois conserver certaines bactéries pathogènes. Dans une directive du 16 juin 1992, l'Union Européenne a mis en place un cadre législatif très strict afin d'amoindrir les risques liés à la production, la transformation et la vente de ce produit.
Aujourd'hui en France, consommer du lait cru ou un dérivé (yaourt, fromage...) présente peu de danger pour l'adulte en bonne santé. Il est cependant déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans ainsi qu'aux personnes immunodéprimées car leur système immunitaire est plus sensible et moins performant pour faire face à ces éventuelles bactéries.
