Penicillium roqueforti : un champignon pas comme les autres
Naturellement présent dans la nature, le penicillium roqueforti est un champignon microscopique. Il est connu pour son utilisation dans la fabrication du fameux Roquefort ainsi que dans celle d'autres fromages à pâte persillée tels que nos délicieux bleus de caractère. Découvrez-en plus sur le sujet en consultant notre article.
Penicillium roqueforti : une origine légendaire
La légende* raconte qu'un berger séducteur aurait autrefois abandonné son déjeuner pour aller charmer une femme qu'il venait de rencontrer. Il aurait oublié son lait caillé de brebis dans une grotte et l'aurait retrouvé couvert de moisissures bleutées quelques jours plus tard. Curieux, il l'aurait goûté et aurait apprécié son caractère puissant. Le célèbre Roquefort venait de voir le jour.
Si cette légende participe au folklore de notre savoir-faire fromager, elle n'est, en réalité, pas entièrement fausse. En effet, le penicillium roqueforti est une moisissure naturelle qui se développe dans les espaces humides tels que les grottes et les caves ventilées.
*Source : France Culture
De la nature à l'assiette
Le penicillium roqueforti a désormais rejoint nos assiettes pour le plus grand plaisir de nos papilles. Sa couleur bleutée donne aux pâtes persillées un aspect et des saveurs singulières qui font toute la particularité de ces fromages. Aujourd'hui, le champignon continue de pousser dans des caves.
Lors de la fabrication des fromages bleus, tels que la Fourme de Montbrison, le Bleu de Gex Haut-Jura ou encore le Bleu du Vercors-Sassenage, la moisissure est directement ensemencée dans le fromage pour permettre la fermentation. Les spores du champignons (cellules reproductrices) pénètrent alors le laitage et créent ces veines bleutées si caractéristiques. Cela est rendu possible à condition de piquer le fromage à l'aide d'une aiguille. En effet, le penicillium a besoin d'oxygène pour vivre.
Les atouts santé du penicillium
En 1928, le docteur Alexander Fleming a réalisé une avancée médicale particulièrement conséquente. On raconte qu'il est retourné dans son laboratoire après une longue absence et qu'il a alors découvert que ses cultures de staphylocoques étaient recouvertes de minuscules champignons. Il s'agissait du penicillium notatum, un champignon de la même famille que le penicillium roqueforti.
Grâce à une étude approfondie de ces moisissures, le docteur Fleming a découvert qu'elles bloquaient le développement de certaines bactéries. Il venait de créer le premier antibiotique : la pénicilline.
Bien avant ses travaux, notons qu'on utilisait déjà le penicillium roqueforti sur les plaies infectées en raison de ses vertus anti-inflammatoires. Aujourd'hui, on continue d'affirmer que sa teneur en pénicilline aide à lutter contre les infections bactériennes.
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