Les différentes bactéries et leur rôle dans la fabrication du fromage

Qui a dit que les bactéries ne représentaient pas un atout essentiel pour le goût des aliments et pour la santé ? Pas 3 Bleus de Caractère ! Sans micro-organismes, certains produits laitiers comme le fromage n’existeraient pas ! Ces ferments, qui interviennent très tôt dans la fabrication du fromage, jouent un rôle essentiel dans les saveurs et textures bien distinctes de chaque produit. Fromages au lait pasteurisé ou au lait cru, retour sur ces nombreux micro-organismes qui n’ont pas fini de contribuer à la saveur de nos 3 Bleus de caractère !

Bactéries lactiques : à la base de la fabrication de tout fromage

Pour fabriquer du fromage, le lait doit coaguler et se transformer en une substance homogène et lisse, autrement appelée le caillé. Cette coagulation se fait sous l’impulsion d’un mélange de bactéries lactiques et d’un coagulant naturel de source animale et/ou végétale appelé la présure.

C’est pendant l’étape du caillage que les bactéries lactiques contribuent à la formation du goût (protéolyse) et de la texture. 

Tout l’art du fromager réside dans cet équilibre entre quantité de présure et de ferments lactiques tout en veillant à la maîtrise de chaque étape de fabrication. C’est pour cela qu’il existe une infinité de combinaisons pour créer de si différents fromages, à partir d’une même matière première !

Ces autres bactéries qui entrent dans la fabrication du fromage

En plus des ferments lactiques, d’autres bactéries jouent un rôle important dans la fabrication du fromage.

Les bactéries de surface

Ces bactéries, qui se développent en milieu salé, sont aérobies, c’est-à-dire qu’elles croissent en présence d'oxygène. La surface des fromages à croûte fleurie ou lavée contient ce type de micro-organismes. Ce sont ces bactéries qui confèrent à ces fromages tous leurs arômes et leur coloration ! 

Les bactéries propioniques

À la différence des bactéries de surface, ces micro-organismes sont anaérobies, c’est-à-dire qu’ils se développent en absence d'oxygène. Leur rôle consiste à transformer le lactose en acides propionique et acétique et à produire du dioxyde de carbone. Les bactéries propioniques contribuent à ouvrir la pâte des fromages à pâte pressée cuite et octroient le goût de noisette, si caractéristique de l’emmental ou du gruyère.

Les levures et moisissures

Essentiellement présentes sur la surface des fromages, les levures participent à la désacidification ce qui permet l’implantation des flores de surface qui forment par la suite, une croûte protectrice.

Les moisissures utiles en fromagerie sont de type penicillium, avec par exemple : 

• Le penicillium roqueforti que l'on trouve à l'intérieur des pâtes persillées, comme dans nos 3 Bleus de Caractère !
• Le penicillium camemberti, qui est présent sur la croûte des camemberts

Fromages au lait cru : un festival de saveurs uniques 

Les bactéries, levures et moisissures qui font partie intégrante de la flore microbienne du lait, apportent toutes les saveurs uniques des fromages au lait cru. Ce réservoir de bonnes bactéries détermine les spécificités des productions fromagères, qui, d’une région, d’une saison à l’autre, contribue à développer des saveurs différentes. En effet, le climat, la saisonnalité et le milieu dans lequel les animaux évoluent, impactent leur alimentation, ce qui détermine la production du lait et de sa flore microbienne spécifique. 

Diffusant un “goût de terroir”, les fromages au lait cru étonnent et surprennent par leurs saveurs si nombreuses. Une excellente raison de se laisser tenter !

Comme chaque fromage au lait pasteurisé ou au lait cru, le Bleu de Gex Haut-Jura, la Fourme de Montbrison ou le Bleu du Vercors-Sassenage peuvent compter sur des alliés, microscopiques par la taille mais grands par les apports qu’ils confèrent : les micro-organismes ! Ils contribuent à développer la richesse de leurs arômes, la force de leur texture et toute leur subtilité ! Pour aller plus loin et découvrir en détail tous les secrets de fabrication de nos 3 Bleus de Caractère, consultez notre article dédié !