Ce que vous devez savoir sur la croûte du fromage

Vous êtes un amoureux du fromage mais vous retirez la croûte ? Où êtes-vous plutôt de ceux qui la dévorent sous toutes ses formes ? Quelles que soient vos préférences, cet article est fait pour vous. Fabrication, utilité, dégustation... Découvrez tout ce que vous devez savoir sur la croûte du fromage.

Comment se forme la croûte du fromage ?

La croûte désigne la partie extérieure du fromage. Selon le type de produit, son apparence et sa couleur varient. Ainsi, la croûte d'une Fourme de Montbrison n'est pas la même que celle d'un Comté.

La croûte se forme durant la phase d'affinage du fromage. Selon les variétés, elle ne se forme pas de façon identique. Par exemple, le Camembert et le Brie possèdent une croûte naturelle qui, comme son nom l'indique, s'est formée naturellement durant le processus de fabrication. Cependant, certaines croûtes sont créées à l'issue d'une intervention humaine. C'est notamment le cas de l'Époisses, lavée avec de l'eau salée puis avec de l'eau additionnée de marc de Bourgogne.

Riche en minéraux, la croûte se compose d'un fabuleux cocktail de bactéries, de moisissures et de micro-organismes.

À quoi sert-elle ?

Tout d'abord, la croûte agit comme une barrière protectrice, un bouclier. Elle empêche les mauvaises bactéries de se développer à l'intérieur du produit et prévient les risques de détérioration qui pourraient survenir (chutes, chocs de température, assèchement etc.)

Dans certains cas de figure, la croûte joue également un rôle gustatif. En effet, les bactéries qu'elle contient peuvent donner vie à une saveur ou des odeurs particulières qui feront la spécificité d'un fromage. Tel est notamment le cas du Munster dont la croûte apporte un véritable intérêt gustatif.

Au-delà du goût, la croûte peut servir à améliorer la texture d'un fromage. Elle peut, entre autre, apporter plus ou moins de fermeté et ainsi modifier la forme ou la dégustation du produit.

Enfin, la croûte du fromage peut également avoir une utilité pratique ou esthétique. Le Gouda et l'Edam, par exemple, sont recouverts d'une couche de cire qui permet de maintenir leur forme tout en leur conférant un visuel très reconnaissable.

Peut-on manger la croûte du fromage ?

La réponse à cette question dépend en réalité de la variété du fromage. Afin d'aiguiller votre dégustation, nous avons classé les différentes familles de fromages selon leur croûte :

• Les fromages à croûte lavée et à croûte fleurie : Camembert, Saint-Marcellin, Curé Nantais, crottin de Chavignol... Vous pouvez dévorer la croûte sans aucune hésitation.

• Les fromages à pâte pressée cuites : si elles ne sont pas toxiques, manger la croûte (épaisse) d'un Gruyère, d'un Beaufort ou d'un Parmesan n'est pas forcément pratique et agréable. Pour éviter le gaspillage et parfumer vos plats, utilisez-les dans des soupes ou des bouillons.

• Les fromages à pâte pressée non cuites : la croûte d'une pâte pressée non cuite est une explosion de saveurs. Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty... Régalez-vous en dégustant ces croûtes pleines de saveurs et de bienfaits.

• Les pâtes persillées : Roquefort, Bleu de Bresse ou encore nos 3 bleus, tous les fromages à pâte persillée possèdent une croûte comestible, délicieusement fine et subtile. Sur une tranche de pain, fondus ou en gratin, consommez ces fromages sans retirer la croûte pour conserver un maximum d'arômes.

• Les croûtes non comestibles : à l'évidence, on ne mange pas les croûtes des fromages enrobés de cire. Fabriquées à partir de paraffine ou de plastique, elles sont impropres à la consommation. Retirez donc la croûte de l'Edam, du Gouda ou encore de la Tomme noire des Pyrénées pour déguster votre produit en toute sérénité.

Cet article vous a plu ? Apprenez maintenant à déguster le fromage dans les règles de l'art.